2023-02-10
醋能促进食欲,在饭桌上经常使用。古人将“醋”称为“醯(xī)”、“酢(cù)”、“苦酒”,展示了醋和酒之间深刻的联系。
食醋中
要说酿醋,确实要先“酒”后“醋”:首先,要使酵母菌把糖发酵成乙醇,接着,又请醋酸菌把乙醇发酵成乙酸(即醋酸)。这种乙酸是醋中酸味最重要的来源,并以醋酸菌为主。
醋酸杆菌属于好氧菌范畴。当氧气足够和乙醇的条件下,它们将利用氧气氧化乙醇,获取生长繁殖需要的能源,最终则生成乙酸。该工艺化学方程式简单明了:C2H5OH/O2/CH3COOH/H2O
醋酸杆菌等
实际上这些醋酸菌虽然产生了乙酸这种有机酸,也会生成其他有机酸,酯类及其它。这些酯类与酸类混在一起,就成了醋味啦。值得一提的有:高粱、不同酿醋原材料,如玉米、大米,最后酿出的醋所含酸、酯及其他物质是不一样的,而且这些材料所反映出的口感差异,又证实酿醋所使用的材料是不同。
那醋酸为什么是酸?
看过醋酸简介后,才真相大白:
醋酸又称作乙酸,化学式是CH3COOH,属有机酸,它的水溶液为弱酸性。水溶液中的醋酸有一小部分被电离为氢离子及醋酸根离子。
醋酸的电离方程式
至此我们获得酸味的终极线索氢离子是所有酸性物质酸味的源泉。
简而言之,氢离子是通过进入味觉细胞和促使其他阳离子进入味觉细胞,刺激味觉细胞,释放神经信号,使大脑感受“酸”的滋味。
话虽如此,儿时街角那家的主人煮的酸辣土豆丝却很下口。
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